封面新闻记者 孟梅
“在新冠肺炎疫情影响下，我们关掉所有门店，靠’火锅外卖’自救，我们希望外卖佣金能够降低……”在新冠疫情爆发之后，因为疫情管控，餐饮行业普遍现金流吃紧，众多餐饮企业告急，餐饮企业想尽各种开始自救。外卖，则顺理成章成为企业自救的开源之策。与此同时，佣金问题再度引发争议。在陆续复工之后，出现不少餐饮企业呼吁外卖平台降低佣金，希望以此来缓解线下餐饮企业压力的声音。
应该说，疫情之下，餐饮企业的难是有目共睹的。中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，春节期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，9%的企业营收损失达到九成以上。显然，此次疫情给餐饮行业带来了沉重的打击。危机之下，让许多以前不重视外卖的正餐酒楼，就像抓住了救命的稻草，积极参与其中，比如小龙坎、大龙燚、海底捞这些基本平时根本不注重外卖的传统火锅企业。
外卖之于餐饮企业，是时代发展的必然，是科技助力下的新型消费模型；从2003年到2020年的17年中，终于在2016年推上了一个小高峰。许多敢于吃螃蟹的企业也分到了外卖红利期的油水。
应该说，外卖平台在前期的高额补贴，加速了顾客的使用习惯，培养了顾客低价享受送餐上门的服务意识；将食客、餐饮企业、外卖平台、送餐小哥紧紧 地捆绑在了一起，也让大部分餐饮企业逐步形成了与外卖平台唇齿相依、相辅相成的默契。
既然市场已经一致认为外卖已经是一种用餐场景转移的趋势，那么，这次将外卖平台推上风口浪尖的佣金，与餐饮企业的房租、店租相比，到底比例占据商户的成本几何？放眼世界，国外的外卖平台的佣金标准又如何？同时，和实物电商平台的佣金相比，服务电商即外卖平台的佣金到底高不高？
外卖之所以成为人们的一种消费方式，实际上也是配送资源公共化的一个过程，也就是外卖骑手提供的配送服务。
骑手配送这个环节直接决定了服务电商和实物电商模式的最大不同之处，同时也是两种模式佣金构成不同的地方。
通常而言，互联网电商平台的佣金会包含技术服务费和平台使用费，而外卖平台的佣金构成除了这两项之外，还有一个重头项——配送服务费。
很多人认为骑手每单的收入就来自于消费者的配送费，其实这远远不够。消费者支付的配送费，多数情况下不足以承担骑手的工资，而不足的部分一直是由平台在进行补贴。
目前，每一单外卖订单中，骑手每单收入大概是8元，而向用户收取的平均配送费远没有这么多（比如美团的每单的配送费基本在3元——5元之间）。因此，平台还要额外补贴骑手费用。外卖平台除了这个补贴之外，还需向专职骑手提供每个月的底薪和绩效奖励。众包骑手虽然没有底薪和绩效，但每单补贴会更高一点。以上这些补贴，就需要来自外卖佣金。
外卖佣金构成
从上表可以看出，在外卖平台佣金的三项资费组成中，平台使用费和技术服务费整体占比仅有20%，而骑手费用占总佣金费用高达80%。由此可见，配送费不仅是佣金的大头，而且还是一项硬性支出的成本。
由此可见，网上经常说的外卖佣金高达15%~21%的说法，实际是包含了配送费硬性支出的所谓“佣金”，如果商家不选择配送服务费而自行解决配送，几乎所有商家佣金立刻可以减少到个位数，可能会低于5%，很多选择自行配送的企业，佣金率基本只有个位数。
实物电商佣金模式则完全不同，它并不包含配送成本，配送是由专业的物流公司完成。而对外卖平台来说，配送成本靠佣金的收入很难完全覆盖。据《美团点评扶贫报告》数据显示，过去一年里通过美团外卖平台获得收入的骑手增至370万人，370万骑手的工资就是实实在在的成本。
据美团2019年半年报数据显示，2019年上半年，仅骑手费用一项，美团总计支出就超177亿元，而2019年上半年美团外卖佣金收入为216亿元，换言之，美团外卖平台佣金收入的8成多都用在了骑手工资上。由此也就不难理解，如今外卖平台佣金费率在15%-21%之间的定价逻辑了。
若以15%-21%的外卖平台佣金费率计算，除去配送费，一家外卖平台的实际佣金费率仅仅在3%-4%之间。相比门店租金伴随着房价上涨，餐饮门店固定的摊销和成本也年年攀升，很多餐厅经营不下去，最大的原因在于房租成本逐年上浮，加之本轮疫情影响，商家大多不能开门迎客，营收上只出不进，自然受到重创。
根据中国烹饪协会的调查，疫情期间餐饮企业的主要费用是人工成本、房租等固定成本，以及储备物资过期损失、疫情防治物资采购损失。与房租这一固定成本压力相比，外卖佣金则和缓不少。
外卖平台的佣金是按业务量弹性增减，佣金的产生也是和配送服务联系在一起的弹性费用。商户不营业、不在平台上产生交易就不收取，有交易时收费则跟单量挂钩。因此，在疫情期间，很多外卖商户不营业就没有佣金的支出，事实上，外卖模式本身就是在灵活地给线下餐饮企业减压。
由此，我们不难看出，与其在疫情重创之下，线下餐饮企业与其紧盯着佣金，不如落地切切实实地从根本上盘活外卖这一开源之路。例如，疫情期间，一个一天只有5单外卖的商户，即使佣金为零，显然依然不能生存，而如果他能想办法将订单增加到30单左右的正常水平，即使是20%的佣金，他依然可以维持生计或者略有盈余。而获得订单的方法，就是要赢得平台的流量支持，在消费者APP中有更多展示机会，并通过改进餐品质量、优化店面装修、增加安全宣传等方式赢得消费者的信赖。
而在非特殊时期的经营中，流量带来的利润增长，从效率角度显然也高于佣金的减少。不妨来算一笔账：
假设一个商家每天有20单外卖，每一单收入30元，佣金是18%，其他成本暂且不计，则每天利润为492元。
（1）如果订单量不变，平台佣金率下降10个点到8%（如此低的佣金现实中已经不太可能实现了），那么每一单外卖收入增加了3元，每天只多赚60元。
（2）如果佣金不变，通过平台流量支持，以及商户经营的改善，订单量提高50%，每天30单，则每天利润为738元，收入增加远远高过降低佣金带来的效果。
显然，对于商户而言，订单量才是转战外卖的制胜之道。从商户角度看，佣金和流量是事情的两面，减佣金可以降低成本，增加流量可以提高收入。倘若订单量不足，降低佣金并没有实质性的改变，其意义也就不大。
商家生意要做好，不是佣金在起作用，而是靠订单规模去支撑，要看能否获得更多的流量。如果外卖订单量保证不了，上不去，即便佣金下降，对商家而言其营收没有本质的影响。
由此可见，线下餐饮企业转战外卖，应该聚焦于流量，通过产品、运营等方面能力的提升，来获取更多的流量转化率，而非把目光放在佣金上。
实际上，在全力抗疫的背景下，外卖平台并不是独善其身，而同样是损失惨重。疫情导致外卖业务单量和骑手数量骤降的情况下，固定成本没有减少，采购防护装备和增加相应措施反而进一步增加了成本，这些因素导致每单成本急剧上升，平台经营也面临着诸多困难。
科技让社会变成了一张网，网上的每个结点灵敏异常又相互关联，已经是牵一发而动全身。外卖平台，餐饮企业，是这张网上一损俱损、一荣俱荣的利益共同体，没有你死我活，而是感同身受，唇齿相依，休戚与共。
困境之中，唯有冷静应对，携手盟友，才能找到杀出重围的突破口。更恰当的观察视角，是将外卖平台和餐馆，视作正一起经历惊涛骇浪的船家与乘客，船家因为有乘客才存在，乘客也因身处船上，才有了穿越风浪的希望。
毕竟，在这场没有硝烟的战役中，谁也无力独自破局。
