猎云网注：束从轩认为，冰雪融化的时候是最冷的，餐饮企业还有更艰难的路要走，“现在只靠创始人一个人肯定不行，需要整个团队有坚定的意志。”文章来源：中国企业家杂志（ID：iceo-com-cn），作者：徐硕，编辑：徐昙。
束从轩没有想过，自己会以这样的方式“出圈”。
“你们太糊涂了。”视频里的束从轩边说边把手中的员工减薪联名信撕掉，“哪怕是卖房子、卖车子，也要确保你们有饭吃，有班上，”束从轩还幽默了一把，“而且像这种躺着把钱赚的日子也不多了，疫情结束后有你们忙活的日子。”
2月8日，一段“手撕员工减薪联名信”的视频让老乡鸡董事长束从轩意外走红，“原本是想激励一下团队，没想到不少银行看到后主动要贷款给我们。”束从轩说，2月10日，中信银行就敲定了1亿元的授信合作。2月11日，第一笔3000万元贷款就已经到账。
老乡鸡在全国有800多家门店。武汉的100多家门店全部关停，其他城市也陆续关停了近400家门店，这让老乡鸡营业收入一下子下滑了近80%，再加上1.6万员工每月7000多万元的工资成本，束从轩保守估计至少损失5个亿。
“正常营业的门店营业额也只有平时的1/4，但随着企业慢慢复工，情况正在好转。”束从轩说，现在营业额已经逐渐恢复到平时的30%～40%。2月中旬，上海8家门店单日团餐收入超过了1万元，这也让束从轩有了更多底气。
但是，冰雪融化的时候是最冷的，餐饮企业还有更艰难的路要走。束从轩说，“现在到6月份都是最难的日子，只靠创始人一个人肯定不行，需要整个团队有坚定的意志。”
以下是束从轩接受《中国企业家》专访时的自述，有删减：
手撕员工信后，多家银行主动找上门
疫情暴发，我们在武汉100多家门店全部停业，武汉的同事们只能留守在那里，还有1万多名员工分散在全国各地，我担心得睡不着觉。
收到员工要求减薪的联名信，我很感动，员工愿意同企业一起共克时艰，跨过这个坎，不容易。但作为创始人，我也要保证他们的正常生活，每个员工背后都是一个家庭，我不能让员工做出这么大牺牲，所以我卖房卖车都要保证他们有班上、有工资拿。
另一个方面，对于一个企业来说，最宝贵的就是员工，是企业的财富。就像杰克·韦尔奇说的那样，如果工厂被一把火烧光，只要我的员工还在，我就可以再造一个企业。平时我们也很注重企业文化，更不会有拖欠员工工资的事情，不然员工也不会像现在这样齐心。
不过我也没想到，视频发出之后，很多银行主动找来，要给我们贷款，比如中信银行，带了整套的综合授信与金融服务解决方案找过来，2月10日上午他们来公司考察完，下午就敲定了合作内容，给了我们1亿元的授信额度。第二天下午，第一笔3000万的贷款就到账了，解了燃眉之急。
但这些其实都是在消费我们过去积累的银行信用，如果过去不注重信用，银行也不会支持你。所以企业应该是在晴天修房子，等到下雨再修就太晚了。
就像我们团队之前经历过非典、禽流感等一些公共卫生事件，反应比较快也比较早，再加上我们之前就有一个危机应对系统，迅速启动这个系统应对就有章法。1月20日我们就有了应对预案，通过线上办公临时调整了整体架构，整合组建了战略中心、研发中心和支持中心来应对疫情下的企业运营。
战略中心就包含董事会、财务、公关等部门，帮公司找一些新的方向，比如外卖、线上运营等；研发中心则包括会员、新餐饮、O2O等部门，来研究产品的迭代，开发新的产品；支持中心就是人力、行政等部门，组织员工培训、打卡、在线办公等等。总之除了闭店和隔离，我们也要适当缓解一下员工的情绪，无论疫情怎么变化，最好的办法就是兵来将挡、水来土掩。
现在最欣慰的是，我们的员工没有一个被感染，都平安无事。
不过假如没有疫情的话，老乡鸡2020年春节期间(前后两个月)的收入预计能达到8个亿，现在至少要损失5亿元。即使正常营业的门店，每天的营业额也只有平时的20%，最近随着企业复工，一些门店的营业额慢慢恢复到平时的30%左右。
2月10日，上海8家营业门店单日团餐收入均超过1万元，之后外卖业务量也在不断上升，现在已有多个城市的门店日外卖销售量超过万份。
真正的亏损还在后面
很多餐饮企业都说自己最多撑3～6个月，实际情况也是这样。不会有人把手里的钱放一年这么多，虽然餐饮企业没有明确的预算管理标准，但大部分企业的现金流基本上就是3～6个月，创业企业可能会更短一些。这就需要餐饮企业稳健运营，不要轻易做多元化经营，在面临突发情况的时候就会好很多。
非典时期，我们主要还是养殖企业，养老母鸡。安徽的情况也没有这么严重，收入下降也没有现在这么大的幅度，影响时间也没有这么长，这次疫情非常考验企业的经营、运营能力。比如平时也要保持一个相对充足的现金流，要有一个备胎。平时加强现金预算管理，从多方面稳健经营，做好管理，比如我们2018年初接受了加华伟业资本的投资，现在也还有些资金，就刚好可以用上。
其实像海底捞这种已经上市的企业，账面上的现金也就够维持半年左右的时间，海底捞在疫情期间所有门店全部停业，员工等各项开支也不少，疫情对他们的冲击也很大，只不过他们有足够的资金来应对。所以最重要的功夫还是在平时，要练好内功。
对于餐饮企业来说，还有一段更艰难的路要走，真正的亏损还在后面。现在餐饮企业复工，开店营业，实际上每天的翻台量也就一两桌，只要开店就会亏损，要付人工、水电、房租等各项支出；但不开店，老顾客就会流失，这就陷入了一个两难的选择，做也不是，不做也不是。
最难的时期就是从现在到6月份，就像下雪一样，霜前冷雪后寒，冰雪融化的时候是最冷的。餐饮企业想要从疫情中恢复，除了硬熬，一是要借助“药”也就是外力，比如政府减免税费、物业免房租等政策；另外就是靠自身的“免疫系统”，增强“体质”，比如加强外卖业务、精细管理减少浪费、让采购变得更精准等。
创始人很重要，但光靠他一个人肯定不行，最后还是要大家一起来，所以在这期间团队的意志坚定非常重要。老乡鸡现在营业收入恢复到以往的30%，也还是亏损的，这个情况还会持续相当一段时间，急不来，所以功夫还是要下在平时。
抓住消费者心理变化
现在，各行各业都在陆续复工。对消费者来说，疫情也是分阶段的，消费者心理要经过2～3个月的适应，到6月之后才能恢复正常，现在已经慢慢回升，但越是在这个期间，越要重视品质，重视食品安全。复工潮之后最好不要有新的感染暴发，不然就又回到原先的状态，对餐饮业的打击更为致命。
其实对餐饮企业而言，后疫情期间想要实现自我突破是有一定难度的，很多事情着急也没有用。但经过疫情之后，很多消费者的消费习惯有可能会被改变，比如会需要更加安全的食品、对品质的要求更高，对品质快餐的价格也不会有过低预期，聚餐也可能会减少。
另一方面，疫情期间培养了消费者点外卖的习惯，也让外卖成了餐饮企业的另一个重要的销售渠道，以前比重没那么大。老乡鸡之前没有外卖业务，主要就是线下店堂食，现在集中精力来做外卖，虽然有一定挑战，外卖的方法、技巧与堂食完全不一样，线上运营很基础的内容，我们也需要进一步加强。像有的门店比较集中，附近很多公司陆续上班，可能同一时间要解决大批订单，怎么快速消化，怎么做无接触配送，都是我们需要解决的问题。
不仅如此，消费者对食材的追溯会更加关注，关注供应链环节、食材的新鲜程度等等。这就促使企业进一步提升供应链的标准，并加强供应商的培训引导，使供应链信息更加透明。尤其是未来可追溯环节加强后，也会促使餐饮企业进一步推进区块链的应用。消费者对大品牌的信赖感会更强，也就需要餐饮企业平时注重对品牌的维护，提高消费者对品牌的认知。疫情过后，消费者会优先选择自己信赖的品牌，好品牌恢复就会快一些。
但对餐饮企业来说，开拓外卖也好，品质提升也罢，不断改变自己，积极迎接变化，才能更好地应对不确定性。
